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大閘蟹

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大閘蟹

中華絨螯蟹

 

大閘蟹即中華絨螯蟹，

中華絨螯蟹又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，味道鮮美，營養豐富，是一種經濟蟹類，是中國傳統的名貴水產品之一。在中國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美，以蘇州陽澄湖大閘蟹最為有名。江蘇等也生產。2013年9月16日，”臻蟹坊陽澄湖大閘蟹上市新聞發布會”在蘇州舉行，宣布2013年的陽澄湖大閘蟹于9月17日開捕，預計總產量與往年持平，大約2100多噸，由于今年南方高溫周期長，導致蟹產量有所下降。

物種簡介

拉丁名：Eriocheir sinensis Milne-Edwar ds
英文名：Chinese mitten crab
屬于：十足目（Decapoda）方蟹科（Grapsidae）絨螯蟹屬（Eriocheir）。
又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹。是一種經濟蟹類。
因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為"老毛蟹"。 它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20 來種，而最負盛名的要數中國的中華絨螯蟹。
中華絨螯蟹每到入冬時節紛紛游至崇明島附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗會被崇明島的漁民們捕撈上島，蟹農們將小蟹養到紐扣大，叫做扣蟹時，陽澄湖的養殖戶和全國各地的養殖戶紛紛前來崇明島購買，帶回去養大，然后再經過大量的宣傳，讓大家誤以為螃蟹是陽澄湖出生的，其實大閘蟹的真正故鄉是在崇明島附近的水域。[1]
扣蟹在后續的生長過程中會挑選各自適合自己生長發育的水生環境，其中因陽澄湖獨特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“之最”。陽澄湖大閘蟹青肚白背養殖場憑借多年養殖經驗告訴消費者一套獨特的識別方法（此方法僅為企業內部言論，不代表陽澄湖大閘蟹官方觀點）：
1．飽滿度（捏的方法）：陽澄湖大閘蟹區別于其他螃蟹在于肉質飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。
2．青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟后顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟后為灰中有紅色。
3．白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同于其他湖區螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。
4．金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：八足鼎立大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。
5．黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

名稱由來

陽澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說道：”‘大閘蟹’三字來源于蘇州賣蟹人之口。……人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。"這個“閘”字，音同“SA”，（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂"SA蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。 他"有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是昆山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。
1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了陽澄湖大閘蟹基地，基地建設受到了極大的鼓舞，也吸引了絡繹不絕的中外客商、各地參觀人員。當江總書記在基地南廣場看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！
陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。
相傳幾千年前，人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由于江南地勢低洼，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。
后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫像湖水般洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早才紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說：大家來吃夾人蟲，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當地的百姓獲悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產的陽澄湖大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。[1]

6食用方法

[2-4]
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

經濟價值

肉味鮮美，營養豐富，經濟價值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內的蛋白質分解后，會產生蟹毒堿。
中華絨螯蟹味美且營養豐富,歷來被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營養水平。
中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區：香港、澳門
出口口岸：江蘇、浙江、廣東。


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